Stefan Szihn

5 Gründe, warum Sauerteigbrot so bekömmlich ist

Sauerteig


Schon in grauer Vorzeit hat man Brot mit Sauerteig hergestellt, damit das Roggen backfähig und bekömmlich gemacht werden konnte. Heutzutage wäre dies nicht mehr zwingend notwendig, da die erhältlichen Mehle eine viel bessere Qualität als anno dazumal haben. Warum setzt man es nun doch wieder gerne ein?

In unserer Backstube setzen wir den Sauerteig aufgrund seiner hervorragenden Bekömmlichkeit bei vielen Brotsorten und auch Kleingebäcksorten ein, so zum Beispiel beim beliebten Original Tiroler Vinschgauer oder beim Korngenuss.

Aber es gibt noch viel mehr Gründe, warum der Sauerteig so viele Vorteile hat:

1. Der Geschmack

Einer der wichtigsten Merkmale von gutem Brot ist das Aroma. Bereits beim Ansetzen des Sauerteiges entsteht eine Vielzahl an Aromen und es werden gleichzeitig unerwünschte Aromen reduziert. Das Brot erhält somit seinen für uns so typischen Geschmack - und das ganz ohne künstliche Zusätze. Durch den Backprozess, der die abgebauten Zucker und Kohlenhydrate karamellisiert, werden diese Geschmacksaromen noch verstärkt.

Der leicht säuerliche Geschmack entsteht übrigens durch die Essig- und Milchsäuregärung im Sauerteig. Je nach Gebiet ist das mal säuerlicher und mal milder, je nach nachdem, welche Geschmäcker vorherrschen. So ist im Osten von Österreich, speziell in Wien und Wien Umgebung, das mildere Brot beliebt. Im Westen von Österreich mögen es die Menschen dafür ruhig auch säuerlicher. Zu den milden Broten zählen bei uns zum Beispiel der Liesinger Wecken oder das klassische doppelt gebackene Bauernbrot. Bei der Bullenkruste und beim Nussvinschgauer hingegen bleibt der leicht säuerliche Geschmack erhalten.

2. Die Frischhaltung

Im Ofen quellen die Stärkekörner mit steigender Temperatur auf, platzen und verkleistern - es entsteht ein stabiles und elastisches Porengerüst, die Krume. Durch die langen Quellzeiten des Mehls bei Sauer- und Vorteigen kann das Mehl besser aufgeschlossen werden. Außerdem wird mehr Flüssigkeit aufgenommen und der Teig kann besser verarbeitet werden. Manchmal werden die Teige auch so flüssig, dass man sie Suppenteig nennt und dann können sie nur mit der Hand verarbeitet werden. Aus einem solchen Teig wird beispielsweise unser Original Tiroler Vinschgauer gemacht.

3. Eine längere Haltbarkeit

Die Säure im zugesetzten Sauerteig verhindert das Entstehen einiger „Brotkrankheiten", die durch hitzeresistente Bakterien verursacht werden, aber auch die Schimmel-Entstehung wird dadurch reduziert. Bei richtiger Lagerung kann sich das Brot dann einige Wochen halten und es wird lediglich hart. Für jene, die dem Brotgenuss solange widerstehen können...;-)

4. Die Bekömmlichkeit

Ohne den Zusatz von Sauerteig werden Roggenbrote bröselig, trocken und schwer verdaulich. Generell ist aber im Getreidekorn Phytin enthalten, ein Stoff, der für den Menschen unbekömmlich ist und der wertvolle Mineralstoffe bindet, die dann vom menschlichen Körper nicht mehr aufgenommen werden können. Bei der Herstellung von Sauerteig wird dieser Stoff auf eine natürliche Weise abgebaut.

5. Kompletter Verzicht auf Zusatzstoffe

Mit all diesen positiven Eigenschaften beim Einsatz der Sauerteigmethode, kann auf chemische Zusätze getrost verzichtet werden.

Resümee

Jetzt wissen Sie, warum wir bei Szihn weiterhin auf die Sauerteigherstellung setzen: Brote ohne künstliche Frischhalte- oder Teigsäuerungsmittel und Schimmelschutz, bei gleichzeitiger Erhaltung wertvoller Aromen. Ein Brot, das lange frisch bleibt und zudem den Körper nicht belastet.

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