Alexandra Szihn

Frisch aufgebacken ganz ohne Tiefkühlung oder Chemie

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Überall, wo es Brot zu kaufen gibt, wird mit der Frische geworben. Egal ob Supermarkt, Bäckereien oder Tankstellen - es wird der Eindruck vermittelt, dass Brot und Gebäck stets frisch aus dem Ofen kommt. Doch was passiert tatsächlich? Meist sind es Tiefkühlteiglinge, oft noch mit chemischen Zusätzen haltbarer gemacht, die dann vor Ort in einem platzsparenden Ofen "frisch" aufgebacken werden.

Wie können wir uns hier in punkto Transparenz als Bäckerei abheben?

Das war die Frage, die wir uns vor mehr als zwei Jahren stellten. Bis dahin hatten wir die Teiglinge in der Filiale im dortigen Gärschrank gelagert und dann aufgebacken. Das stellte uns aber immer noch nicht zufrieden, weil es zu viel Zeit in Anspruch nahm, bis das Gebäck fertig gebacken und in der Vitrine gelandet war. Im Gespräch mit Bäckerkollegen aus dem In- und Ausland erfuhr mein Mann schließlich von den sogenannten Dielen. Dies sind einfache Kunststoffwannen, in denen bereits gegarte, aber frische Backstücke gelagert, aber nicht tiefgekühlt werden. Dort können sie nachreifen, ohne auszutrocknen oder zu stark nachzugaren.

Dielenbacken - ein Konzept, das sich bewährt

Seither machen wir es in allen Filialen so: Mittels Dielenbacken wird das Gebäck nun für den Tagesbedarf täglich frisch, in rohem, aber bereits geformten Zustand in die Filiale geliefert und dort schließlich fertig gebacken. Anfangs war ich noch skeptisch - klang das Ganze für mich als Laie doch ziemlich kompliziert. Aber bereits nach einer kurzen Umstellungsphase hat sich das System als hervorragend punkto Qualität, Frische und einfacher Handhabung herausgestellt und alle unsere Erwartungen erfüllt!

Die Backzeiten bzw. die Dauer vom Teigstück bis zur Vitrine konnte um ein Vielfaches verkürzt werden und gleichzeitig konnte die Qualität verbessert werden, da die Gebäcke aufgrund der verlängerten Ruhezeiten an Geschmack, Frische und Haltbarkeit gewinnen.

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