Astrid Laimighofer

Ernährungswissenschafterin, Coach & Trainerin


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Unser tägliches Brot gib uns heute – aber bitte ohne Weizen?

Unser täglich Brot


Bücher wie „Die Weizenwampe" oder „Dumm wie Brot" machen derzeit Furore. Auch im Lebensmittelhandel gibt es immer mehr weizenfreie Produkte.
Doch was ist dran an den Gerüchten rund um Weizen und wem nutzt ein Verzicht? Und wie gesund ist Weizen noch?

Nie zuvor war Weizen größerer Kritik ausgesetzt als heute. Und nie zuvor war der Markt für weizenfreie Produkte größer als jetzt.In den USA ernähren sich bereits etwa 25% weizen-oder glutenfrei. Auch bei uns ist spätestens seit Büchern wie „Die Weizenwampe" oder „Dumm wie Brot"der Hype um weizenfreie Ernährung ausgebrochen. Viele Lokale bewerben ihre Speisen mit„weizenfrei" und in den Regalen der Supermärkte häufen sich weizen- und glutenfreie Produkte. Viele Menschen versprechen sich mittlerweile einen gesundheitlichen Vorteil, wenn sie auf Weizen verzichten.

Glaubt man den genannten Büchern, so ist Weizen und damit Brot mit verantwortlich für Diabetes,Übergewicht, ADHS, Multiple Sklerose und noch viele weitere Erkrankungen. Argumentiert wird jedoch mit fadenscheinigen Begründungen, aus wissenschaftlichen Studien werden falsche Rückschlüsse gezogen bzw. aus dem wissenschaftlichen Zusammenhang gerissen. So wird die Behauptung aufgestellt, dass sich die Herzinfarktrate durch Weizenkonsum erhöht hat. Fakt ist allerdings, dass sich die Anzahl der Herzinfarkte in den letzten 20 Jahren halbiert hat.

Weizen ist ein Urgetreide

Seit der Sesshaftwerdung des Menschen – und das ist mittlerweile bereits Jahrtausende her – baut der Mensch Getreide und Getreideprodukte an. Relativ früh zählte auch Weizen dazu in seinen Urformen Emmer und Einkorn. Durch seinen natürlichen Glutengehalt weist Weizen Backeigenschaften auf, die ansonsten kein anderes Getreide besitzt. Denn nur aus Weizenmehl entsteht nach Wasserzugabe ein elastischer Teig, der die typische Krumenbildung bewirkt und für das Teigvolumen verantwortlich ist. Teige aus allen anderen Getreidesorten liefern weder dieses Volumen noch diese Teigstruktur. Daher ist Weizen auch das wichtigste Brotgetreide und liegt an absolut erster Stelle.

Weizenallergie und Glutenunverträglichkeit weiterhin minimal

Dass die Anzahl der Menschen,die auf Weizen sensibel reagieren gestiegen ist, ist aber offensichtlich und belegt. Auch die Anzahl der Menschen, die an Zöliakie – einer absoluten Glutenunverträglichkeit – erkrankt ist, ist etwas gestiegen auf etwa 2% der Bevölkerung, wobei auch die immer verbesserten Diagnosemöglichkeiten ein Mitgrund für höhere Zahlen sein können. Weitere Erklärungsversuche der Wissenschaft: Um die Backeigenschaften von Weizen noch zu verbessern, wurden mit der Zeit immer glutenreichere Weizensorten gezüchtet. Zusätzlich wurden Züchtungen vorgenommen um den Gehalt eines speziellen Proteins (ATI =Adenosin-Trypsin-Inhibitor) zu erhöhen. Dadurch soll die Weizenpflanze gegen Schädlinge widerstandsfähiger sein. Außerdem wird der Weizenbestandteil Gluten auch in der Lebensmittelindustrie für die Verabeitung verschiedenster Lebensmittel verstärkt eingesetzt. So findet sich Gluten in Wurstwaren, Käsesorten, ja sogar in Obstmusen kann Gluten enthalten sein. Da kann es schon vorkommen, dass ein sensibler Magen-Darm-Trakt mit diesen Unmengen an Gluten überfordert ist. Trotzdem ist es für 90-95% aller Menschen nicht gerechtfertigt grundlos auf Weizen zuverzichten. Gluten-und weizenfreie Produkte sindfür eine ganz spezielle Kundengruppe richtig und wichtig. Alle anderen brauchen auf die gesundheitlichen Vorteile, die Weizen zu bieten hat, nicht verzichten.

Weizen - ein Füllhorn an Nährstoffen für unsere Gesundheit

Sieht man sich ein Weizenkorn an, ist dieses prallvoll gefüllt mit Ballaststoffen, Kohlenhydraten, Eiweiß und Vitaminen. Die ganzen Schätze des Korns verstecken sich in erster Linie in den Randschichten. Daher liefert Gebäck und Brot aus vollem Weizen naturgemäß mehr an diesen wertvollen Stoffen. 

Ballaststoffe – wirken gegen Diabetes,Darmkrebs und Fettleibigkeit 

Ballaststoffe sind die unverdaulichen Teile des Getreidekorns, die eine schnellere Sättigung bewirken. Aber sie binden auch schädliche Stoffe und regulieren die Darmflora. Mittlerweile gilt als gesichert, dass ausreichend Ballaststoffe mit einem geringeren Risiko an Darmkrebs und an Typ 2 Diabetes zu erkranken einhergeht. Und speziell Getreideprodukte sind maßgeblich an der Zufuhr von Ballaststoffen beteiligt. 

Kohlenhydrate – sorgen für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel 

Weizen liefert reichlich Kohlenhydrate. Aber nicht die „ungesunden" kurzen Kohlenhydrate, wie wir sie in Süßigkeiten und süßen Getränken finden, die in Sekundenschnelle ins Blut übergehen und den Blutzuckerspiegel rasant ansteigen lassen. Nein, im vollen Weizen sind lange Kohlenhydratketten vorhanden, die der Körper erst einmal langsam abbaut. Der Blutzuckerspiegel geht langsam in die Höhe, der Körper hat lange etwas davon. Das wirkt sich positiv aus auf Konzentration und Leistungsfähigkeit – sowohl geistig als auch körperlich. 

Eiweiß – für Muskelaufbau und -erhalt 

Seit Jahren wird von der Wissenschaft gefordert, mehr pflanzliches Eiweiß und weniger tierisches Eiweiß zu essen. Tierisches Eiweiß aus Fleisch, Milch und Milchprodukten liefert neben dem – zwar wertvollen Eiweiß – zusätzlich viele ungünstige Fettsäuren, die in pflanzlichen Eiweißquellen nicht vorhanden sind. Speziell vegan und auch vegetarisch lebende Menschen brauchen hochwertiges pflanzliches Eiweiß. Auch hier stellt der Weizen eine wertvolle Alternative dar. 

Vitamine und Mineralstoffe – reduzieren den Stresslevel 

Weizen in seiner ganzen Form enthält zahlreiche B-Vitamine, Vitamin E sowie reichlich Zink, Magnesium und Eisen. Speziell in den Weizenkeimen sind große Mengen an Vitamin E enthalten – besonders wichtig als Antioxidans. Die B-Vitamine aus dem Weizenkorn brauchen wir für starke Nerven, für ein reibungsloses Funktionieren der Gehirnfunktionen sowie für die Regulierung des Zuckerstoffwechsels. Stressige Situationen lassen sich mit einer ausreichenden Versorgung an diesen Vitaminen besser überstehen. Auch Magnesium ist besonders in Stresssituationen und für SportlerInnen ein Mangelnährstoff, Zink hilft bei der Wundheilung und Eisen vertreibt Müdigkeit Daneben sind in Weizenprodukten auch viele bioaktive Stoffe wie Phenolsäuren oder Phytoöstrogene enthalten, die unter anderem eine krebsvorbeugende Wirkung haben sollen.

Weizen – kein Grund darauf zu verzichten

Die gesundheitlichen Vorteile, die das Weizenkorn zu bieten hat, sind mannigfaltig. Grundlos auf Weizen zu verzichten macht keinen Sinn - so sind sich Wissenschafter einig. Im Gegenteil – Sie riskieren dadurch, ernsthafte Erkrankungen wie eine Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) nicht mehr erkennen zu können. Verzichten wir also getrost auf Fertigpizza, Tiefkühl-Baguette und viele andere Fertigprodukte und greifen stattdessen etwas öfter zu Vollkornweizenweckerl & Co. Der Gesundheit zuliebe!

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