Mehl wird teurer, Energie bleibt kostenintensiv und Fachkräfte sind rar. Gleichzeitig achten viele Menschen stärker auf den Preis. Im Brotmonat Oktober zeigt Bäckermeister Stefan Szihn, warum die Wiener Bäckerei Szihn dennoch an eigener Herstellung, Sauerteig und natürlichen Zutaten festhält.
Mehl wird teurer, Energie bleibt ein wesentlicher Kostenfaktor und qualifizierte Fachkräfte sind schwer zu finden. Gleichzeitig achten Konsumentinnen und Konsumenten stärker auf ihre Ausgaben. Für Stefan Szihn, der die Wiener Bäckerei Szihn gemeinsam mit seiner Frau Alexandra führt, ist das dennoch kein Grund, bei der handwerklichen Herstellung Abstriche zu machen. Allein beim Mehl verzeichnet Szihn aktuell Preissteigerungen von 15 bis 20 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Der trockene Sommer hat zwar eine sehr gute Qualität gebracht, gleichzeitig stehen aber geringere Mengen zur Verfügung. Auch Energie macht einen wesentlichen Anteil der Kosten einer Bäckerei aus. Einsparungen sind nur bedingt möglich. „Wenn ein Brot bei 250 Grad gebacken werden muss, kann ich nicht einfach sagen, ich backe es nur noch bei 150 Grad, um Energie zu sparen. Dann habe ich am Ende kein Brot“, bringt Szihn das Problem auf den Punkt. Die Bäckerei versucht, Kostensteigerungen nur in einem wirtschaftlich notwendigen und vertretbaren Ausmaß weiterzugeben.
Keine zugekauften Backwaren
Einfacher und möglicherweise günstiger könnte sich Szihn die Produktion durch den Zukauf fertiger oder halbfertiger Backwaren machen. Genau das lehnt der Bäckermeister ab. „Ich will nicht mit dem Lebensmittelhandel vergleichbar sein, ich will anders sein.“ Die Produkte werden am Standort in der Breitenfurter Straße täglich frisch hergestellt. Kleingebäck wie Handsemmeln, Salzstangerln oder Mohnstritzerln wird als langzeitgeführter Teigling in die Filialen geliefert und erst dort vollständig gebacken. Das erhöht zwar die Anforderungen an Produktion, Transport und Filialen, sorgt aber dafür, dass Kundinnen und Kunden frisches Gebäck direkt aus dem Ofen erhalten. „Manche warten dann gerne noch fünf Minuten darauf. Genau das ist für uns ein wesentlicher Erfolgsfaktor“, so Szihn.
Viele Sauerteige statt eines Sauerteigbrots
Eine zentrale Rolle spielt bei der Bäckerei Szihn Sauerteig. „Jeder gute Bäcker pflegt und führt seinen eigenen Sauerteig und entwickelt damit auch einen eigenen Geschmack“, sagt Szihn. Genau diese Differenzierung sei wichtig, nachdem Brot und Gebäck über Jahre immer ähnlicher geworden seien. Bei Szihn gibt es deshalb nicht das eine Sauerteigbrot. „Oft kommen Menschen zu uns und sagen: ,Ich hätte gerne ein Sauerteigbrot.‘ Dann kann ich eigentlich nur zurückfragen: Welches? Denn in jedem unserer Brote steckt Sauerteig.“ Zum Einsatz kommen unter anderem Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteige. Auch im Feingebäck wie Brioche und Plunder steckt der Sauerteig Levito Madre. Ziel sei es, den Kundinnen und Kunden die Unterschiede stärker bewusst zu machen. Neu im Sortiment ist ein Sauerteiglaib mit Skyr und mehr als zwölf Prozent Protein. Das Eiweiß kommt dabei über den Skyr ins Roggenmischbrot. Auch die Körnerkrusten der Brote (über 24 %), das Dinkel-Krusti (über 21 %) und der Korngenuss (über 16 %) sind von Natur aus proteinreich – ohne Anpassung der Rezepturen. „Uns ist wichtig, dass wir auch bei einem solchen Trend bewusst auf natürliche Zutaten setzen“, betont Szihn.
Nachwuchs für das Handwerk
Neben den steigenden Kosten beschäftigt die Bäckerei der Fachkräftemangel. Mit dem Pensionsantritt der Babyboomer gehe viel handwerkliche Erfahrung verloren. Gleichzeitig beobachtet Szihn wieder wachsendes Interesse am Handwerk. Neben Lehrlingen kommen auch Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger aus anderen Branchen in die Bäckerei. „Sie sagen: Ich möchte ein Produkt in der Hand haben, ich möchte mit meinen Händen etwas schaffen.“ Für Szihn beginnt Mitarbeiterbindung aber bereits beim Arbeitsumfeld. „Ein Arbeitsplatz ist für mich nicht nur ein Ort, an dem man eine Tätigkeit verrichtet. Er ist auch ein Ort der Begegnung und ein Ort, an dem man sich wohlfühlen soll.“ Genau diese Funktion sollen auch die Bäckereien selbst behalten. Bei allen Veränderungen sieht Szihn darin einen wesentlichen Teil ihrer Zukunft: „Die persönliche Begegnung bleibt für uns wichtig.“ An natürlichen Rohstoffen, natürlichen Teigführungen und der eigenen Herstellung soll sich deshalb auch in Zukunft nichts ändern – selbst dann nicht, wenn sich mit einem anderen Weg Kosten sparen ließen.
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