Was unterscheidet handwerklich hergestelltes Brot von industrieller Massenware? Für Stefan Szihn, Chef der Wiener Traditionsbäckerei Szihn beginnt die Antwort bei wenigen Zutaten und ausreichend Zeit. Im Interview spricht er über Sauerteige, die Zusammenarbeit mit dem Müller, Ernährungstrends und darüber, warum gutes Brot für ihn Lust auf die zweite Scheibe machen muss.
Herr Szihn, was bedeutet gutes Brot für Sie persönlich? Hat sich Ihre Vorstellung davon im Laufe der Jahre verändert?
Stefan Szihn: In den vergangenen zwei Jahrzehnten hat man sich wieder viel stärker auf die natürliche Brotherstellung zurückbesonnen. Als ich den Beruf gelernt habe, ist einiges davon verloren gegangen. Die Industrie hat damals neue Produkte auf den Markt gebracht, die vieles einfacher machten. Man dachte, das ist eine Entwicklung, die man weiterverfolgen sollte. Über die Jahre hat man aber gemerkt, dass sich dadurch die Produkte der verschiedenen Bäcker immer ähnlicher wurden. Deshalb haben auch wir uns wieder auf alte Rezepturen und frühere Herangehensweisen bei der Brotherstellung zurückbesonnen. Wichtig wurde für uns vor allem, mit möglichst wenigen Zutaten zu arbeiten. Ohne Zusatzstoffe, mit natürlichen Rohstoffen und möglichst aus der näheren Umgebung. Es geht um ehrliche Brote mit regionalem Ursprung, die traditionell, aber modern hergestellt werden.
Und wann ist ein Brot für Sie persönlich wirklich gut?
Stefan Szihn: Ein gutes Brot macht für mich einfach Lust auf mehr. Wenn ich eine Scheibe Brot esse, möchte ich danach noch eine zweite haben. Ein gutes Brot löst bei mir Emotionen aus – wenn ich es angreife, daran rieche, es schmecke und schließlich auch verdaue. Der gesamte Prozess soll ein positiver sein. Dazu gehört für mich auch das Erlebnis in der Backstube. Das ist das Schöne am Bäckerhandwerk: Man hat jeden Tag ein frisches, fertiges Ergebnis in der Hand.
Sauerteig erlebt seit einigen Jahren einen regelrechten Boom. Warum setzen Sie seit Jahrzehnten konsequent auf Sauerteig?
Stefan Szihn: Weil er sehr viele positive Effekte hat. Durch die Sauerteigführung wird zum Beispiel die Frischhaltung deutlich verbessert. Dazu kommt das natürliche Geschmackserlebnis und die bessere Verträglichkeit. Jeder gute Bäcker pflegt und führt seinen eigenen Sauerteig und entwickelt damit auch einen eigenen Geschmack. Genau diese Differenzierung braucht es. In den 1980er- und 1990er-Jahren hat plötzlich vieles gleich ausgesehen und gleich geschmeckt. Das war im Endeffekt der falsche Weg. Eigentlich sollte das Gegenteil das Ziel sein: Eine Bäckerei sollte mit einem eigenen Geschmack und einem eigenen Erlebnis verbunden werden. Wir versuchen gerade, unsere Sauerteige noch stärker im Bewusstsein der Kundinnen und Kunden zu verankern. Uns ist wichtig zu zeigen, dass es nicht den einen Sauerteig gibt, sondern viele verschiedene Sauerteige. Oft kommen Menschen zu uns und sagen: „Ich hätte gerne ein Sauerteigbrot.“ Dann kann ich eigentlich nur zurückfragen: Welches? Denn in jedem unserer Brote steckt Sauerteig. Wir arbeiten beispielsweise mit Roggen- , Weizen und Dinkelsauerteigen, die den jeweiligen Broten ihren eigenen Charakter geben. Die Kundinnen und Kunden sollen bei uns die Qual der Wahl zwischen unterschiedlichen Sauerteigbroten haben.
Welche Rolle spielt dabei das Mehl?
Stefan Szihn: Eine sehr große. Wir arbeiten mit einer Mühle in Rannersdorf im Bezirk Bruck an der Leitha zusammen, rund 30 Kilometer von uns entfernt. Sie bezieht das Getreide von Landwirten aus dem umliegenden Anbaugebiet. Die Zusammenarbeit zwischen Müller und Bäcker ist eine der wichtigsten überhaupt. Wenn ich auf Zutaten verzichten möchte, die den Teig zusätzlich stabilisieren, muss das Mehl entsprechend viel können. Der Müller untersucht unterschiedliche Getreidechargen und stellt daraus ein Mehl zusammen, das möglichst gut zu unseren Anforderungen passt. Dabei geht es beispielsweise um Eiweißgehalt, Fallzahl, Wasseraufnahmefähigkeit oder die Eigenschaften beim Kneten. Mehl ist ein natürlicher Rohstoff. Wenn im September die neue Ernte vermahlen wird, verändern sich seine Eigenschaften. Darauf müssen sich Müller und Bäcker jedes Jahr wieder neu einstellen.
Gleichzeitig verändern sich die Ernährungsgewohnheiten. Aktuell ist beispielsweise Protein ein großes Thema. Wie gehen Sie mit solchen Trends um?
Stefan Szihn: Wir bringen einen neuen Sauerteiglaib mit Skyr auf den Markt. Er enthält über zwölf Prozent Protein. Uns ist wichtig, dass wir auch bei einem solchen Trend bewusst auf natürliche Zutaten setzen. Es ist ein Roggenmischbrot mit Roggensauerteig, das Protein kommt über den Skyr ins Brot und nicht über andere Zusatzstoffe. Aber auch die Körnerkruste unserer traditionellen Brote ist mit über 24 % Proteingehalt sowie das Dinkel-Krusti mit über 21 % Proteingehalt ganz oben dabei, ohne dass die Rezeptur für mehr Eiweiß angepasst werden musste! Auch ein Kornspitz – bei uns Korngenuss genannt – hat über 16 % Proteingehalt. Rund um den Eiweißtrend ist meiner Meinung nach auch ein großes Geschäft mit Ergänzungsprodukten entstanden. Wenn man sich ausgewogen ernährt, selbst frisch kocht und nicht nur Convenience-Produkte isst, braucht man meiner Meinung nach einen Großteil dieser zusätzlichen Produkte nicht.
Und wenn Kundinnen und Kunden sagen, dass sie Brot oder Weizen nicht gut vertragen?
Stefan Szihn: Da muss man zunächst zwischen Zöliakie und anderen Unverträglichkeiten unterscheiden. Menschen mit Zöliakie können kein Gluten zu sich nehmen. Dieser Gruppe können wir leider keine Produkte anbieten. Für eine sichere glutenfreie Herstellung bräuchten wir eine eigene, entsprechend getrennte Produktion. Bei Menschen, die keine Zöliakie haben, aber bestimmte Brote nicht gut vertragen, machen wir andere Erfahrungen. Hier spielen für mich die Verarbeitung und vor allem die Zeit eine wesentliche Rolle. Wir arbeiten mit Sauerteig und langen Teigruhen. Wir bekommen immer wieder die Rückmeldung von Kundinnen und Kunden, dass sie unsere Brote und Backwaren besser vertragen als andere Produkte. Für mich wird Weizen deshalb zu Unrecht generell verteufelt.
Was ist Ihr eigenes Lieblingsprodukt?
Stefan Szihn: Das kann sich täglich ändern je nach Geschmack und Gusto. Wenn ich spontan an ein Produkt denke, dann an die Osterpinze. Vielleicht gerade deshalb, weil es sie nicht das ganze Jahr über gibt. Ich finde es schön, wenn bestimmte Backwaren saisonal bleiben. Ansonsten sind es die ganz klassischen Dinge. Über ein gutes Salzstangerl geht für mich fast nichts. Das ist, genauso wie die Handsemmel, eine schöne österreichische Backtradition, um die uns viele beneiden.
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